{Happy Birthday!} Himbeer-Kokos-Cupcakes

Heute feiern wir Geburtstag! Und zwar den 2. Geburtstag von Feines Handwerk, wo Sara und Moni zusammen mit ganz viel Kreativität und Spaß bloggen. Sara hat mich gefragt, ob ich zu ihrer Geburtstagssause eine süße Leckerei besteuern würde, und da musste ich natürlich nicht lange überlegen. Ich bringe den beiden heute Himbeer-Kokos-Cupcakes mit. Happy Birthday, ihr Lieben! Macht unbedingt noch lange weiter so!

Meine Cupcakes bestechen mit saftigem Kokosteig, rosa Himbeerfrosting und einer kleinen Überraschung: einem flüssigen Himbeer-Kern! Nicht nur als Geburtstags-Mitbringsel kommen sie gut an. Da ich noch keine frischen Himbeeren in guter Qualität bekommen habe, sind die Cupcakes mit Himbeermarmelade gemacht. Ihr könnt die Marmelade im Frosting aber natürlich auch bald durch Himbeermark ersetzen. Dann solltet ihr aber auf jeden Fall abschmecken und eventuell mehr Puderzucker nehmen. Der Marmeladen-Kern könnte auch durch 1-2 frische Himbeeren ersetzt werden.

Sara und Moni, ich hoffe, euch schmecken meine Cupcakes 😉 Ich freu mich, dass ich für euch backen durfte.

Übrigens: Bei Feines Handwerk gibt es auch gerade ein Geburtstags-Give Away! Es gibt unter anderem das neue Buch von Frau Herzblut zu gewinnen, schaut mal rüber *klick*!

Für 10 Cupcakes:

200g Mehl
100g Zucker
50g weiche Butter
1 TL Backpulver
120ml Kokosmilch
2 EL Rum oder Vanilleextrakt
5 EL Kokosraspel

200g Frischkäse
60g Mascarpone
30g Puderzucker
3-4 TL Himbeermarmelade (ohne Kerne)
evtl. etwas rosa Lebensmittelfarbe (optional)

Nochmal ca. 10 TL Himbeermarmelade

Zucker und Butter cremig rühren. Backpulver und Mehl vermischen. Abwechseln etwas Mehlmischung und etwas Kokosmilch unterrühren. Zum Schluss Rum und Kokosraspel dazugeben. Vom Teig zunächst in jedes Muffinförmchen ca. 1 EL geben, eventuell etwas mehr. In die Mitte mit einem TL jeweils eine kleine Mulde drücken und je 1 TL Himbeermarmelade hineingeben. Den restlichen Teig auf die Förmchen aufteilen, sodass die Marmelade gut bedeckt ist. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca. 16-18 Minuten backen. In der Zeit kann das Frosting vorbereitet werden. Dafür Mascarpone und Frischkäse glatt rühren und den Puderzucker dazugeben. Zum Schluss kommen die 3 TL die Marmelade, am besten ohne Kerne, dazu. Wer es richtig rosa mag, gibt noch ein wenig Lebensmittelfarbe dazu (ich habe Wilton Gel-Farbe genommen. In einen Spritzbeutel füllen und erst auf die Cupcakes spritzen, wenn diese vollkommen ausgekühlt sind.